Telos Philosophie
Découvrez notre passion et savoir faire quant à la torréfaction de café.
Un Terroir, un Café, une Torréfaction :
Notre philosophie vise à sélectionner des cafés issue de régions caféière caractéristiquement différentes, avec des méthodes de séchage qui peuvent également différées d'un producteur ou d'une région à l'autre. Nous nous efforçons de travailler au maximum avec des filières les plus direct possibles et qui soient les plus respectueuses possibles en matière d'éthique et d'environnement. Ainsi le but de notre torréfaction est de garder et mettre en avant les différentes caractéristiques de ces terroirs . Pour cela nous établissons des profils de torréfaction précis et propre à chaque café, en nous efforçant de développer le maximum d'arômes possible, tout en préservant les caractéristiques de chaque terroirs.
Le café que nous vous proposons sont pour la plus part des cafés dit de spécialités. Mais qu'est ce que cela signifie réellement?
Le terme « spécialité » évoque déjà un café de haute qualité, mais quels critères déterminent qu'un café est véritablement de spécialité ?
Ce nom a émergé en Amérique dans les années 1970 et désigne un café vert soigneusement sélectionné, issu d'une production réalisée dans des conditions particulières qui lui confèrent un goût et un arôme uniques. La référence en matière de normes est la SCA (Specialty Coffee Association), qui établit les critères internationaux pour l'évaluation du café. La production de café de spécialité se distingue par une attention minutieuse à la qualité, la sélection des meilleures variétés, ainsi qu'aux soins apportés durant la culture, la récolte et la transformation. Les agriculteurs qui cultivent ce type de café adoptent souvent des méthodes durables, cultivant les plants de manière responsable pour préserver l'environnement. L'évaluation des cafés de spécialité est rigoureuse et doit respecter des critères stricts. La recherche de défauts se fait sur un échantillon de 350 g de café vert ; pour être considéré comme spécialité, il ne doit présenter aucun défaut primaire et pas plus de cinq défauts secondaires. Aucun grain clair (quakers) ne doit être présent dans un échantillon de 100 g de café torréfié. Lors de la dégustation à la tasse, il est essentiel de suivre des normes précises concernant le processus de torréfaction, de dégazage, de dosage, de mouture, de qualité, de quantité d'eau et de température, ainsi que l'utilisation de la carte de dégustation. Une attention particulière est accordée à la partie sensorielle, effectuée selon la méthode "à la brésilienne" ou "cupping", qui consiste à goûter le café. Cette méthode brésilienne est un type de dégustation reconnu mondialement, visant à définir le profil de la boisson. On place 8,25 g de café dans le godet et on verse 150 ml d'eau à une température comprise entre 93° et 95°. Un premier test olfactif est réalisé en remuant les croûtes, avant de laisser infuser pendant 4 minutes, puis en retirant les croûtes de surface avec deux cuillères pour procéder à la dégustation. Comment les cafés de spécialité sont-ils classés ? Un café est considéré comme Spécialité uniquement s'il satisfait aux critères d'évaluation du café vert et de torréfaction, et qu'il obtient une note d'au moins 80 sur 100 lors de la dégustation, sur une échelle allant de 80 à 100.
90-100 – Exceptionnel
85-89,99 – Excellent
80-84,99 – Très bien
En dessous de 80,0 – Non spécialité
Ainsi les cafés que nous vous proposons sont l’aboutissement d’un long processus demandant temps et savoir-faire. De la culture dans des terroirs spécifiques, à la sélection des espèces en passant par la récolte ou le séchage et enfin la torréfaction. Vient ensuite un emballage de qualité, une méthode d’extraction maitrisé, un bon café est donc le résultat de la réussite de toutes les étapes de ce processus.
Notre torréfaction a pour but de révéler les différences de saveurs se reflétant dans les divers terroirs de notre sélection de café. Chaque étape de la production, de la culture à la torréfaction, est empreinte d'un respect profond pour les producteurs et l'environnement. La philosophie de Telos repose sur l'idée de la transparence et de la traçabilité, garantissant une qualité optimale dans chaque tasse. En explorant l'origine des cafés et en collaborant étroitement avec des coopératives, Telos s’efforce de promouvoir une consommation responsable tout en faisant découvrir aux amateurs de café des arômes uniques et diversifiés.
À Douvaine, Telos Torréfaction est plus qu'un simple lieu de vente; c'est un véritable sanctuaire pour les amateurs de café à la recherche de nouvelles saveurs.
Le café peut être perçu comme une belle combinaison des héritages historiques et des réflexions philosophiques qui l'entourent. En effet, cette boisson intemporelle ne se limite pas à sa consommation quotidienne ; elle véhicule également des traditions et des savoirs qui ont traversé les âges. Chaque tasse raconte une histoire, un voyage à travers les cultures, et invite à la contemplation sur les moments simples de la vie. Ainsi, le café est bien plus qu'une simple boisson : il représente une fusion harmonieuse des expériences passées et des pensées contemporaines, enrichissant notre appréciation de cette boisson appréciée partout dans le monde. C’est cette riche toile d’histoire et de pensée qui ajoute une dimension unique à notre relation avec le café.